Sebze Suyu


Bundan önce kışa resmi olmayan bir veda yaptığımızı söylesem de bahar geldi mi yoksa hala gelmemekte direniyor mu anlamak zor. Mevcut duruma bakarak en azından İstanbul’da yaşayanlar için bu yazın serin bir yaz olacağını söylemek sanırım çok da yanlış olmaz. Bana göre havalar hala biraz serin giderken güzel bir kase çorbanın yerini tutacak çok da fazla şey yok. Bu sefer size normalde orta karar bir lezzete sahip olacak çorbanıza 5 yıldızlı lezzet kazandıracak bir tarif vereceğim.

Şu ana kadar içtiğiniz en lezzetli çorbayı düşünün. Sizce tadını bu kadar güzel yapan ne vardı içinde? Farkı yaratan ve onu standart bir çorbadan çok daha leziz yapan şey aslında yapımı oldukça kolay olan stoktan başka bir şey değil. Elbette bunun yerine su koymak da mümkün ancak aradaki lezzet farkı gerçekten de margarinle tereyağı arasındaki fark kadar fazla. Yapacağınız çorbaya göre, balık, tavuk, et veya sebze suyu kullanmanız çorbanıza çok daha zengin aromalar kazandıracağı için lezzeti de bir o kadar farklı ve damağınızda iz bırakacak düzeyde olacaktır. Ben daha hafif olması ve hemen hemen her şeyle uyum sağlaması nedeniyle sebze suyunu diğerlerine tercih ediyorum. Dahası hazırladığınız sebze suyundan artan kısmı da diğer sebze ve et yemeklerinde, güveçlerde, soslarda, risottolarda yani neredeyse her yerde kullanabilirsiniz.

Kaliteli bir sebze suyu yapmak için dolabınızda arta kalmış olan sebzeleri kullanabileceğinizden bu iş için alışverişe çıkmanıza ve markette ya da pazarda ekstra para ve zaman harcamanıza da gerek yok. Yani aslında bazen güzel şeylerin de ucuza yapılabildiğinin en güzel kanıtı sebze suyu. Rafine ve leziz, üstelik neredeyse bedava. Söylememe gerek yoktur sanırım ama evime asla girmeyen ve en doğal olduğunu iddia edenin içinde bile türlü çeşit kimyasalların ve koruyucuların olduğu bulyonlarla da ne lezzet ne de sağlık açısından karşılaştırılamaz bile.

Etrafta yüzlerce sebze suyu tarifi var, dolayısıyla doğru ya da yanlış denecek çok fazla şey yok bu konuda. Sebze suyu yapmak bir nevi kıyafetlerinizi eşleştirmek gibi aslında. Yaptığınız kıyafet kombinasyonu üzerinizde iyi durmuşsa, giydiğiniz parçaların tek başına şık olup olmaması aslında kimsenin dikkatini çekmez, sebze suyunda da benzer prensip geçerli. içine ne koyduğunuzdan çok, en sonunda ortaya çıkan şeyin tadının iyi olması önemli bu işte de. Ama karıştırma ve eşleştirme üstadı olduğunuzu sizden başka kimse düşünmüyorsa da korkmayın. Size yine bir Fransız klasiği ışık tutacak: mirepoix, yani soğan, kereviz ve havuç üçlüsünün çiğ, sote edilmiş ya da fırınlanmış versiyonunun baz olarak kullanılması. İsterseniz başka sebzeler de kullanabilirsiniz elbette ama lahana, brokoli gibi kuvvetli aromaya sahip olanlardan kaçınmanızda büyük fayda var zira bunlar diğer tüm sebzelerin üzerinde hakimiyet kurup kendi tadları dışında bir şeyin hissedilmesine engel olacaklardır. Benzer şekilde patates gibi bol nişasta içeren sebzeler de sebze suyunuzun daha bulanık ve koyu kıvamlı olmasına neden olacağından fazla tercih etmemenizi öneririm. Sebzelerin yanına taze baharatlar, farklı renklerde top biberler, defne yaprağı gibi eklemeler de yapmanız sebze suyunuzun daha da zengin bir tat ve aromaya sahip olmasını sağlayacaktır.

Pişirmeye gelince ise iki farklı yoldan söz etmemiz mümkü: sebzeleri öncesinde zeytinyağında biraz kahverenegileştirip terletmek ve böylece içlerindeki aromaların daha da fazla ortaya çıkmasını sağlamak veya ön pişirmeye tabi tutmadan direkt olarak suya atıp kaynatmak. Şahsen benim tercihim ilk yöntemden yana, bu şekilde hazırlanan sebze suyunun tadı çok daha kompleks ve aromatik oluyor.

Sebze suyunuzu hazırlarken elinizi korkak alıştırmadan bol miktarda yapmanızı ve artan kısmını dondurarak ihtiyacınız olduğunda direkt kullanmanızı öneririm. Bazen o fazladan yapılan sebze suyu çabucak yapılan bir sos veya yemekte hayat kurtarabiliyor ne de olsa.

Malzemeler (yaklaşık 4 bardak)

  • 3-4 kereviz sapı, doğranmış
  • 4-5 küçük domates, ikiye bölünmüş
  • 1 orta boy soğan, doğranmış
  • 1 dal pırasa, doğranmış
  • 3 küçük havuç, doğranmış
  • 3 diş sarmısak, doğranmış
  • 3 dal taze kekik
  • 6 dal taze maydonoz
  • 2 dal taze biberiye
  • 1 1/2 çorba kaşığı* sızma zeytinyağı
  • 5-6 top öğütülmemiş beyaz ve pembe biber
  • 5-6 top öğütülmemiş kara biber
  • 2 defne yaprağı
  • Deniz tuzu
  • 5 su bardağı* su

* Su bardağı, çorba kaşığı ve çay kaşığı ölçüleri Amerikan ölçülerindeki ”cup”, “tablespoon” ve “teaspoon” karşılığıdır. Bu ölçüler için gerekli kapları mutfak malzemeleri satan yerlerden temin edebilirsiniz.

Yapılışı

1. Kalın tabanlı bir tencerede zeytinyağını ısıtın.
2. Soğan, sarmısak, kereviz, pırasa ve havucu ekleyin. Tüm sebzeler terlemeye başlayana kadar sık sık karıştırarak ve kapağı kapalı tutmaya çalışarak pişirin. Sebzeler çok hafifçe esmerleşmeye başladıklarında kalan malzemeleri ekleyin ve kaynama noktasına getirene kadar ağzı kapalı olarak pişirmeye devam edin sonra ateşi en kısığa getirerek devam edein. Bu şekilde sebzeleri kısık ateşte haşlamak, aromalarını suya geçirmenin en etkili youdur. Yüksek ateş hassas olan bazı sebze aromalarına zarar verebilir.
3. Sebze suyunu 45 dakika boyunca ya da her 10 dakikada bir tadını test edip daha fazla değişmediği ana kadar pişirin. Yüzeyinde köpük oluşursa kaşık yardımıyla alın. Pişirme işlemi bittikten sonra sebze suyunu önce normal süzgeçten daha sonra da ince bir tülbentten geçirerek inceltin. Kullanmayacağınız kısmını buzdalabı poşetlerine paylaştırarak derin dondurucunuzda saklayabilirsiniz

, , , , ,

  1. #1 by Efsus - June 8th, 2011 at 02:01

    Taze baharatlarla hazırlanmış sebze suyu. Tam da virüslerle boğuşan hasta için bire bir. Ellerinize sağlık. Siz kıştan bir türlü çıkamaya durun, biz yağmurlar ülkesinde yağmura hasret bir baharı geride bıraktık. Bu arada fotoğraftaki estetik muhteşem. Yüreğinize sağlık.
    En iyi dileklerimle,

  2. #2 by Ozhan - January 14th, 2012 at 17:25

    Teşekkürler Efsus, beğenmene çok sevindim gerçekten.

(Sitede Yayınlanmayacak.)
  • Önceki Yazılar

    • Kestane-Rom Kremalı Rulo

    • Pancar Çorbası

    • Yeni Yıl Marshmallowları

    • Bir haftasonu kaçamağı: Alaçatı

    • Sebze Suyu

    • Kışa Veda Tartı

    • Mürver Çiçeği Kremalı Balkabaklı Whoopie Pay

    • Mimolet Peynirli ve Pestolu Krep

    • Paris’te Yemek Pişirmek

    • Muskatlı Patates Mücverleri Arasında Sote Edilmiş Pazı yaprakları

    • Zencefil ve Yeşil Elmalı Yeni Yıl Makaronları

    • Kağıtta Sebzeli Deniz Levreği

    • Güzel Haber!

    • Paris’te Yemek

    • Böğürtlen ve Zencefilli Sorbe