Domates Soslu Yeşil Fasulye



Biliyorum, bir çoğunuz ortadan kaybolduğumu düşünmeye başladınız ama merak etmeyin yine ait olduğum yere, mutfağıma döndüm işte. İki yazı arasına bir kısa tatil, bir sürü fotoğraf, bir de faranjit sığdırdım ama şu an gayet iyiyim. Hızla yokluğumu telafi etmeye hazırım.
Geçen hafta sebze meyve alışverişi yapıp, hastalığa karşı vitamin depolamak amacıyla en favori mekanım olan semt pazarına uğrama şansım da oldu. Her zamanki gibi kalabalık ve gürültülüydü pazar. Satıcılar, “Hormonsuz domateeees”, “Bahçeden roka!” ve “Kara doktora geeeel!” (böğürtlene böyle diyorlar) diye canhıraş bağırsalar da semtin yaşlı teyzelerinin üzerinde pek etkileri olmadı.

Ne de olsa yılların getirdiği tecrübeyle, koca pazarda en iyiyi en uygun fiyata bulacakları yeri elleriyle koymuş gibi bulmakta üstlerine yoktu onların. Bir tezgahın etrafı orta yaş üstü teyzelerle çevriliyse bilin ki oraya bir göz atmakta fayda var. Tabii dikkat etmeniz gereken önemli nokta, teyzelerin vazgeçilmez pazar aksesuarı olan alışveriş arabalarının tekerleklerine takılıp tökezlememek veya ayağınızı ezdirmemek. Biraz itiş-kakış da pazar tecrübesinin kaçınılmaz bir parçası sonuçta, yapacak bir şey yok.

Kalabalığı bir tarafa bırakırsak, semt pazarları mevsiminde taze sebze ve meyve bulmak için en iyi yerler. Pazarda satılan ürünler bir kaç gün öncesinde toplandığı için marketten aldığınız iyi görünümlü sebze veya meyveden daha uzun ömürlü oluyorlar. Ne de olsa marketteki sebze-meyvenin başından geçen uzun tedarik zinciri yolculuğunun onların hayatında bir yeri yok.

Farklı tezgahların arasında dolaşırken gözüme yemyeşil taze fasulyeler çaptı, dayanamayıp kalabalığın içine ben de dalıverdim. Fasulyelerden birini kırıp kılçık ve tazelik kontrolü yapınca anladım ki taze fasulye almak için doğru tezgah tam da burasıymış, teyzeler yine haklı çıkmış. Eve dönüş yolunda misler gibi kokan salkım domateslere rastlayınca bir kesekağıdı dolusu da onlardan aldım ki zeytinyağlı fasulyemin domatesi az olmasın. Ben bol domatesli seviyorum fasulyeyi, şöyle zengin malzemeli.

Bu reçete için farklı bir pişirme tekniği uyguladım ve açıkça söyleyebilirim ki fasulyelerin canlı yeşil rengi ve dokusunu bu kadar iyi muhafaza edebildiğim olmamıştı şimdiye kadar. Uzun zaman önce bu tekniği yemekle ilgili bir yazıda okumuş, aklımın bir çekmecesine koymuştum zamanı geldiğinde kullanılmak üzere. Burada önemli nokta fasulyelerin sıcak suda (kaynayan suda olmuyor maalesef) bol tuzla pişirilmesi. Bu sayede fasulyeye yeşil rengini veren,- ilkokuldaki fen bilgisi derslerinden hemen hatırlayacağınız- klorofilin pişirme suyuna çok fazla geçmesi engellenmiş oluyor. Pişirme işlemini tam olarak sekiz dakika bitiminde sonlandırmak için de büyük bir kap içerisinde bol buzlu suyu hazır etmeniz gerekli. Süre dolduğunda fasulyeleri kevgirle alıp buzlu suyun içine atıyoruz.

Geleneksel tarifleri farklı tekniklerle denemek gerçekten hoş sonuçlar verebiliyor. Normalde zeytinyağında sotelediğimiz soğan ve domatesle birlikte uzun süre pişen taze fasulyenin lezzeti yerinde olsa da yeşil rengini ve dokusunu kaybediyor bu uzun pişirme süreci sonunda. Bu alternatif teknikle süreci ikiye ayırıp, ayrı ayrı pişirdiğimiz fasulye ve sosu en sonda bir araya getiriyoruz. Sekiz dakika sonunda fasulyeler sizin damak zevkinize gore çok diriyse bir kaç dakika daha pişirebilirsiniz ama suyun kaynamamasına dikkat ederek. Her durumda fasulyeleriniz geleneksel yönteme göre daha yeşil ve tadını daha iyi muhafaza ederek pişecekler. O nedenle bu tarife “kelimenin tam anlamıyla yeşil zeytinyağlı fasulye” desek sanırım yanlış olmaz. Afiyet olsun!

Malzemeler (8 kişilik)

  • 1 kg. taze fasulye (yıkanmış, süzülmüş ve ince şeritler halinde kesilmiş)
  • 1 adet büyük boy soğan (ince kıyılmış)
  • 10-12 küçük boy domates (kabuğu soyulup küçük küpler halinde doğranmış)
  • 6 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
  • 1 çay kaşığı* şeker
  • 1 çay kaşığı* limon otu (isteğe bağlı)
  • Taze çekilmiş beyaz biber
  • 4 çorba kaşığı* deniz tuzu
  • File badem

* Çorba kaşığı ve çay kaşığı ölçüleri Amerikan ölçülerindeki “tablespoon” ve “teaspoon” karşılığıdır. Bu ölçüler için gerekli kapları mutfak malzemeleri satan yerlerden temin edebilirsiniz.

Yapılışı

1. Derin bir tencerede yaklaşık 2,5 litre suyu ısıtmaya başlayın, deniz tuzunu ekleyip karıştırın.
2. Suyu ısıtmaya devam edin ama kaynamasına izin vermeyin. (Termometreniz varsa 70 derece civarında sıcaklığı tutmaya çalışın. Termometresiz ilerleyecekseniz, kaynama belirtileri başlamadan arada parmağınızla suya hafifçe dokunun, elinizi hızla çekmenize neden olacak sıcaklığa geldiyse istenen seviyeye yakınsınız demektir). Kaynama başlarsa ocağı hemen kapatın ve suyu istenen sıcaklığa gelene kadar soğumaya bırakın. Bu arada büyükçe bir derin kaba bol buzlu su doldurun.
3. Fasulyeleri sıcak suya attıktan sonra hepsinin suya tamamen girdiğinden emin olmak için ara ara karıştırın ve 8 dakika biter bitmez fasulyeleri kevgirle alarak buzlu suya atın. Bu şekilde pişirmeyi durdurduktan sonra fasulyeler soğuyana kadar bekleyin. Soğuyan fasulyeleri iyice süzüp başka bir kaba alın.
4. Orta ateşe konmuş kalın tabanlı bir tencereye zeytinyağını koyup soğanları şeffaf hale gelene kadar çevirin, sonrasında domatesleri, beyaz biberi, şekeri, limon otunu (kullanıyorsanız) ve damak tadınıza gore tuzu ilave ederek pişirmeye devam edin. (Fasulyeler bol tzulu suda pişmelerine rağmen fazla bir tuz çekmeyecekleridr, isterseniz yine de fasulyenin tadına bakarak sostaki tuz miktarını ayarlayın). Soğanlar iyice yumuşayıp, domateslerle birlikte sos kıvamına ulaştığında altını kapatıp soğumaya bırakın.
5. Bir miktar fasulyeyi servis tabağına yerleştirin ve üzerine sos koyun. Özellikle sossuz kısımlara ekstra sızma zeytinayğı gezdirebilirsiniz. Son olarak file bademleri de üzerine serpiştirip servis yapın.
(İsterseniz fasulyeleri sosla tamamen karıştırarak bir gün buzdolabında bekletebilirsiniz, tüm zeytinyağlı yemeklerde olduğu gibi ertesi gün çok daha lezzetli olacaktır)

, , , ,

  1. #1 by Selma – DUSBAHCESI - September 23rd, 2010 at 14:49

    Donusun muhtesem oldu:) Taze fasulyeyi bende cok severim. Gerci sevmedigim sebze yok! Domates sosunu ve fasulyeyi ayri pisirmen iyi fikir.

    * Hollandalilar fasulyeyi hep bu yontemle pisirip yerler. Tuzlu su ve sebze… Akillarina gelmez ama yanina domates sos yapmak, baharat etklemek:) Bir gun arkadasima fikir olarak soyleyince hmmmm demisti:) Siz turkler bu isi daha iyi biliyorsunuz dedi. Herhalde yani:)

    Unutmadan da;; gecmis olsun. Umarim simdi daha iyisindir.

  2. #2 by Melek - September 23rd, 2010 at 19:21

    Nefis görünüyor….

  3. #3 by Ozhan - September 24th, 2010 at 08:51

    Melek, teşekkürler yorumun için. güzel bir taze fasulye bulduğun an bir de bu şekilde pişirmeyi dene, eminim tadını da seveceksin.

    Selma çok sağol, şu an gayet iyiyim. Verdiğim arayı telafi etmek için bir sonraki yazının hazırlıklarına başladım bile ve sana hak veriyorum sebze yemeği işinde bence de çok iyiyiz:)

  4. #4 by azra - March 10th, 2011 at 11:57

    bu yeşil, uzun, zarif, harika şeyler fasulye mi şimdi?
    bu güne kadar benim yediklerim neydi peki?

    sitenize söyleyecek söz bulamıyorum…
    sadece -biraz argo kaçacak ama- affınıza sığınarak “analar neler doğuruyo be!” deyip susuyorum…

  5. #5 by Ozhan - April 24th, 2011 at 21:50

    Azra, çok güldürdün beni yorumunla ama inan bana her şey biraz özen biraz da sevdiğin bir şeyle uğraşmakla ilişkili. Hepimizin iyi yaptığı şeyler var, galiba benim elimden de bu işler geliyor. Beğenmiş olman beni çok mutlu etti gerçekten.

  6. #6 by Didem - July 20th, 2012 at 11:36

    http://hurarsiv.hurriyet.com.tr/goster/haber.aspx?id=12664754&yazarid=123

    Arman Kırım’ın bu yazısıydı sanırım okuduğunuz.

(Sitede Yayınlanmayacak.)
  • Önceki Yazılar

    • Kestane-Rom Kremalı Rulo

    • Pancar Çorbası

    • Yeni Yıl Marshmallowları

    • Bir haftasonu kaçamağı: Alaçatı

    • Sebze Suyu

    • Kışa Veda Tartı

    • Mürver Çiçeği Kremalı Balkabaklı Whoopie Pay

    • Mimolet Peynirli ve Pestolu Krep

    • Paris’te Yemek Pişirmek

    • Muskatlı Patates Mücverleri Arasında Sote Edilmiş Pazı yaprakları

    • Zencefil ve Yeşil Elmalı Yeni Yıl Makaronları

    • Kağıtta Sebzeli Deniz Levreği

    • Güzel Haber!

    • Paris’te Yemek

    • Böğürtlen ve Zencefilli Sorbe